Gluten: Lo que engorda del Pan?

Este tema del "gluten free" ha generado muchas dudas y muchos mitos en la gente y por eso quise escribir sobre esto...

Primero... Que es el Gluten?
Es una glucoproteína, encontrada en los cereales, principalmente en el trigo, y que representa el 80% de las proteínas de éstos. Es la responsable de la elasticidad de las masas, además de otorgarles la propiedad de aumento de tamaño y es lo que hace que éstas sean "esponjosas".

Compuesta por gliadina y glutenina que representan el 90%, aproximadamente 8% de lípidos y 2% de carbohidratos. Las proteínas son las que principalmente le aportan estas propiedades que dan a las masas, las grasas se encuentran en muy baja cantidad y es principalmente Acido Linoleico (Omega 6). Dentro de las vitaminas que posee el gluten son algunas del grupo B y los folatos. También contiene algunos minerales como el calcio, el hierro, el zinc, etc.

El gluten suele ser muy apreciado por grupos Hare Krishna, Budistas, entre otros, que llevan dietas supresoras de carne y el aporte proteico y de folatos de éste suele ayudar. Otras personas lo suprimen porque creen que es "lo que engorda del pan" (cosa que no es cierto), pero realmente no se puede hablar del gluten sin hablar de las personas que REALMENTE SI TIENEN QUE SUPRIMIRLO de su dieta que son los alérgicos al gluten, los sensibles al gluten y los celíacos (o intolerantes) que parece lo mismo, pero no lo es...

LOS ALERGICOS AL GLUTEN son un grupo de personas a las que las proteinas del gluten (no la cebada o el centeno) les provoca una reacción alérgica que va desde una simple erupción hasta un shock anafilactico que les puede provocar la muerte. Otros sintomas pueden ser diarrea, urticaria, hinchazon, dificultad para respirar, entre otros.

LOS SENSIBLES AL GLUTEN son a los que pueden sentirse hinchados luego de un plato de pasta (no es una hinchazon normal, el abdomen puede triplicar su tamaño), otra cosa que se puede sentir es un intenso dolor de cabeza o dolores en el cuerpo luego de comerse un pan integral. Este grupo de personas suele presentar los síntomas y las puebas de detección para alergias o intolerancia al gluten salen negativas. A veces dejar la pasta y el pan es suficiente para mejorar en éstas personas.

LOS CELIACOS O INTOLERANTES AL GLUTEN son los que poseen un desorden inmunologico en el que el cuerpo "ataca" al gluten. Entre los síntomas principales están diarrea, hinchazón, pérdida de peso, anemia, debilidad, etc. Cuando una persona sufre de enfermedad celíaca, los anticuerpos del gluten atacan y destruyen pequeñas células esponjosas llamadas vellosidades que recubren el intestino delgado. Las vellosidades son responsables de que los nutrientes se absorban. Si las vellosidades no funcionan adecuadamente, hay desnutrición. Si lleva una dieta libre de gluten, las vellosidades sanan y el paciente se siente mejor. No hay cura para la enfermedad celíaca. Si no se trata, puede provocar deficiencias de vitaminas y minerales así como anemia, diabetes y problemas de tiroides, entre otras.

Otras personas que deben retirar el gluten de su dieta son los autistas, ya que pueden ser sensibles al gluten y a la caseína que en ellos parece tener un efecto parecido al de los opiaceos. También las personas con dermatitis herpetiforme y los niños menores de 6 meses.

ALIMENTOS CON GLUTEN:
Como uno de los principales tenemos el trigo. Otros son: Espelta, Centeno, Cebada, Kamut, Avena, etc.

ALIMENTOS SIN GLUTEN:
Estos son alimentos que son originalmente sin gluten, no estoy hablando de aquellos a los que se les ha sustraido el gluten. Estos serian: Trigo sarraceno o alforfón, Maiz, Mijo, quinoa, amaranto, sorgo y arroz integral.

Además si se quiere erradicar el gluten de la dieta se debe comer lo más natural posible, a base de frutas, verduras y carnes magras, ya que se puede encontrar gluten en muchos de los productos procesados como la ketchup, dulces, bases para sopas, jamones o carnes procesadas, algunos snacks, etc.

Además evitar el pan, la pasta a menos que sean de arroz, maiz o cualquier otro grano sin gluten... Y es infaltable LEER ETIQUETAS, porque suele pasar que diga "malta de cebada", esto quiere decir que contiene o esta hecho de cebada, lo que significa que contiene gluten. Cero cadenas de comida rapida, porque todo es a base de pan, si venden pollo es empanizado (los famosos nuggets) y por supuesto contiene gluten, entre otras cosas.Para los que les hace mal el gluten no es lo mejor salir a comprar todos los productos "Glutten free" que consiguen en el mercado, lo mejor es llevar una dieta saludable, ya que no es sano para el organismo tampoco tanto químico.

Y para terminar solo es recomendable eliminar el gluten en las patologias que ya nombre, ya que tienen una condición que solo es mejorada al eliminarlo de la dieta por cierto tiempo o permanentemente dependiendo sea el diagnostico. Para personas normales no es lo más recomendable, ya que le quitan casi todas las proteinas a las harinas.